加一種分子,可使巧克力制作更簡單

2021-09-03 01:00:00 來源: 科技日報 作者: 張夢然

科技日報記者 張夢然

    英國《自然·通訊》雜志1日發表的一項化學研究發現,在巧克力制作過程中加入一種磷脂分子,就有可能無需調溫這種復雜的工序,制作出優質巧克力。這種方法有望簡化當前的巧克力加工工藝。


研究過程示意圖。
圖片來源:《自然·通訊》在線版

    人們熟悉的巧克力,是將經過發酵、干燥和焙炒之后的可可豆加工成可可液塊、可可脂和可可粉,會產生濃郁而獨特的香味。巧克力的品質是巧克力的“生命”,一塊優質的巧克力,其品質包括口感、光澤度、脆度、融化行為等等,而這些都取決于可可脂的晶體結構。這些結構能結晶成許多不同形態,但只有“晶體V”(Form V)才能得到品質上乘的巧克力。

   為了獲得盡可能多的“晶體V”,巧克力生產商需要進行一道“加熱和剪切”的工序,名為調溫。但調溫是一個深加工的過程,效果經常不太穩定,導致巧克力品質不佳。

   此次,加拿大圭爾夫大學研究人員阿勒吉安德羅·馬蘭哥尼及其同事,研究了如何才能改變調溫工序。他們發現,在可可脂中少量加入一種磷脂分子,就能使其結晶成“晶體V”。當他們把該分子與市售巧克力的結晶樣本混合時,最后得到的成品無論是硬度、光澤度,還是微結構都非常理想——而且無需調溫。

   研究人員認為,在巧克力加工中使用這種方法能控制巧克力達到優良品質,并有望減少對復雜調溫工序的依賴。

責任編輯: 常麗君
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